1、看顏色，正常的米色澤潔白、晶瑩，變質或發黴的大米發黃發黑。
2、聞氣味，正常的大米清香，沒有異味，變質或發黴的大米有異味，時間長的變質的還有黴味。
3、嘗味道，變質或發黴的大米在口中咬有異味。
4、用手摸，由於大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮濕，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。
5、出現脱糠：因米粒潮濕，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。
6、起眼：由於大米胚部組織較鬆，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色。
7、起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發暗。
