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徒手打蛋清要15-20分鐘,要選用新鮮的雞蛋,並且要保證打蛋清的工具無水無油,使用3支筷子打,可以先在蛋白盆里加入一小勺鹽,這樣會好打一些。
蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質,故又稱為蛋白,與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體,因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。
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