起酥油是一種食品加工的原料油脂，具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用。起酥油主要用於加工糕點、麪包或煎炸食品，所以具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異，主要功能包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
起酥油是一種食用油，是由植物油、動物油經過特殊加工而成的一種油脂。起酥油具有起酥性、可塑性、乳化性、穩定性等獨特性質，起酥油還具有一定的吸水性，能夠保持糕點中的含水量，能使製作出來的糕點口感更酥、更脆。可用於製作糕點、麪包或者煎炸食品等。
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起酥油是什麼東西？
起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麪包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。
國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。
擴展資料：
起酥油的性質
1、可塑性
可塑性是傳統起酥油的基本性質，是指固態脂在一定温度下，具備塑性物質的特徵，在一定外力作用下能保持形狀，當外力超過範圍時則發生變形，可作塑性流動的性質。起酥油可塑性好，便於塗布加工，形成的麪糰延展性好，加工的製品酥脆。
2、起酥性
起酥性是指能使烘焙糕點具有酥鬆的性質，它是保證各類餅乾、薄脆餅和酥皮等產品具有良好食用特性的主要性質。起酥油以薄膜狀層分佈在烘焙食品組織中，阻斷面筋質問的相互黏結，起潤滑作用，使製品組織鬆脆可口。
3、酪化性
對起酥油進行高速攪打，可使空氣以細小的氣泡裹吸於油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質就叫酪化性。把起酥油加到混合麪漿中進行高速攪打，會使麪漿體積增大。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100 g油脂中所含空氣的體積(以ml計)。
4、吸水性
起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決於其自身的可塑性和乳化劑添加量。油脂經氫化可增加吸水性。
例如22.5℃左右，幾種不同類型的起酥油的吸水率為：豬油、混合型起酥油為25～50%；氫化豬油為75～100%；全氫化起酥油為150～200%；含單、雙甘酯的起酥油≥400%。
參考資料來源：百度百科-起酥油
起酥油是指什麼？
起酥油
起酥油也稱雪白奶油，原來只是焙烤食品原料的固形脂，但後來油炸食品用油也被稱作“Shortening”，甚至把液體的油也稱“LiguidShorteing”，糊狀的油稱作“FluidShortening”等。
因此起酥油範圍相當廣泛，很難下明確定義，一般可以理解為動、植物經精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
它一般不直接消費，而是作食品加工的原料。起酥油最早出現是在19世紀末的美國，由於豬油短缺棉子油豐收，為了生產一種豬油代替用品，就把棉子油和牛油混合起來，做成類似豬油的東西，當時稱為混合油（LardCompound），因為這種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油（ShorteningOil）。
全氫化型起酥油比混合型起酥油抗酸敗性好，很適於焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多種多樣，用選擇性的硬化工藝可得到任意熔點的硬化油脂。經氫化處理的起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩定性，用時也可以改善油脂的氣味、色澤和滋味，從而擴大了油脂的應用範圍。
儘管食用動物脂肪有豬油、牛油、羊油、海產動物油等，但其中最受歡迎的是豬油，它稠度適當、易操作、味道香。但隨着食品工業向高品質，自動化生產的發展其缺點便暴露出來，主要是稠度稍軟，性質不穩定，融性不好。另外，未經處理的豬油易酸敗等，所以，這些都是後來起酥油在使用中漸漸佔上風的原因。
起酥油的製造原理就是以改變原來油脂的化學性質及物理性質，包括外表顏色、味道、式樣、可塑性、穩定性，使之更適合於焙烤工業用。
起酥油的製造方法大體如下：
①純化處理：也稱脱酸、脱膠處理，向粗油內加入苟性鹼液中的油內自由態的脂肪酸、磷酸，黏稠狀物性蛋白質體等雜質也會受苟性鹼的水化作用，而分離純化處理是將這些不純物一併分離。
②漂白：用白瓷土或硅藻土壓榨過濾的方法，吸着併除去色素，而製成純淨的油。
起酥油是什麼東西
起酥油對於烘焙業界的人士來説是再普通不過的一種做麪包的產品了，而對於很少接觸烘焙類的人羣來説，起酥油顯得十分陌生，很多人不瞭解起酥油能夠起到什麼樣的作用，要怎樣使用起酥油才是正確的，這都成為了大家熱議的話題。
起酥油很多人容易把這種麪包的配料和黃油或者是淡奶油混淆，其實這幾種油都是不一樣的，但是同樣的是都可以加入麪包中，起酥油發揮的作用是讓麪包的麪糰保持比較好的延展性。而另外兩種油則是起到增加香味的作用，是不一樣的。
起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂製品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂製品，均屬於起酥油。起酥油與人造奶油的主要區別在於起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用於烘焙食物、奶酪製造或食物煎炸用油。
起酥油在做麪包的過程中是一定需要使用到的，如果沒有添加起酥油去烤制的麪包，會顯得比較幹並且發硬，容易流失其水分，在做麪包的過程中還要注意放起酥油的時間，是不可以在一開始打發麪糰就放的，一定要注意放起酥油的時間，否則會影響麪包的組織性
起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麪包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異
請問（起酥油）是什麼油？
是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麪包或煎炸食品。。
拓展資料
起酥油種類：
由於近代油脂加工技術水平的不斷提高，起酥油的產品可滿足食品工業及生活上多種要求，產品可以從多種角度進行分類。
原料種類：
有植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合型起酥油。
1、植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。
2、動物型起酥油--例如豬脂。
3、動、植物混合型起酥油--由動物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。
參考資料來源百度百科--起油酥
起酥油是什麼東西 起酥油是食用油
在日常生活中，我們經常會聽到各種油類，比如花生油、芝麻油、大豆油、菜籽油、橄欖油、植物調和油、茶油、紫蘇油、雞油、豬油、玉米胚芽油、起酥油等。那起酥油是什麼東西呢？一起往下閲讀了解吧。
起酥油簡介
1、命名：起酥油由英文“shorten”一詞轉化而來，意為用這種油脂加工食材，可使製品變得酥脆，因而將其叫做“起酥油”。
2、功能特性：氧化穩定性、可塑性、乳化性、吸水性、起酥性、酪化性、煎炸性。
3、種類：起酥油分類較多，比如有：(1)按原料種類，起酥油可分為植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合型起酥油。(2)按添加劑，起酥油可分為非乳化型起酥油和乳化型起酥油。
4、原料：有兩大類，即植物性油脂(如豆油、棉子油、棕櫚油、菜子油、椰子油、米糠油及它們的氫化油)和動物性油脂(如牛油、豬油、魚油及它們的氫化油)。
通過閲讀上述“起酥油是什麼東西”的相關內容，希望可以幫助大家更深入地瞭解起酥油這一食用油。此外，起酥油一般含有反式脂肪酸，建議適量食用。
什麼是起酥油
起酥油(Shortening)是以英文Shorten(使變脆的意思）一詞轉化而來的。意思是這種油脂加工餅乾等食品，可使製品酥脆易碎。具有這種功能的油脂稱為起酥油，起酥油的這種性質叫起酥性。
起酥油屬塑性脂肪,其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯，常温下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在麪點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與澱粉締結而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應用。但資源少，滿足不了日益增大的消費需求，這就激勵着科學家們不斷尋求開發替代油品。19世紀末，伴隨着人造奶油第一代產品的問世，人們先以牛軟脂替代豬脂，1860-1865年美國人將精製棉油與牛硬脂摻合製造出來第一代塑性脂肪，1910年美國申歐洲引進氫化技術，將不飽和度高的植物油和海洋動物油加工成適宜稠度的硬脂，用於麪包、糕點等食品生產，其抗氧化性和功能特性優於豬脂；起酥油加工從此邁進了一個新的時代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、穩定型和高乳化型幾類。其功能特性主要通過氫化或酯交換油脂改性技術和加工獲得。當今，食品工業對起酥油功能特性的技術要求愈來愈高，伴隨着氫化、酯交換技術的進展，科學家們對起酥油的研究正進行着不懈的努力。
一、起酥油的定義
起酥油並非國際上統一使用的名稱。歐洲一些國家稱起酥油為混合烹調脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用於酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由於新開發的流體態、粉末態起酥油和水相低於20％的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性，今天的起酥油包含了一個廣闊的產品系列。因此，很難對其冠以一個確切的定義。但一般説來，起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂製品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂製品，均屬於起酥油。起酥油與人造奶油的主要區別在於起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用於烘焙食物、奶酪製造或食物煎炸用油。
二、起酥油的分類
起酥油是包含有廣闊產品系列的一類食用油脂製品，通常可按下列方法分類：（1）基料油脂成分；(2)製品物理形態；(3)製品功能用途。茲分述如下：
1．按基料油脂成分分類
根據起酥油基料油脂的種類、加工及其乳化特性，起酥油的分類如下：
(1)從原料種類分類
①植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。
②動物型起酥油--例如豬脂。
③動、植物混合型起酥油--由動物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。
(2)從加工方式分類
①全氫化型起酥油--由不向程度的氫化植物油或摻入氫化魚油組成。以氧化穩定性為目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。
②混合型起酥油-由極度或輕度氫化油加上植物油組成。比全氫化型起酥油的碘值高、氧化穩定性差，其優點是可塑性範圍寬、成本低。
②酯交換型起酥油--由經酯交換的油脂製成。此種起酥油保持了原料油脂中不飽和脂肪酸的營養功能。
(3)根據是否使用添加刑分類
①非乳化型起酥油--不添加乳化劑。例如煎炸用、噴塗用。
②乳化型起酥油--添加乳化劑，例如加工麪包、糕點、餅乾用油。
2．按製品物理形態分類
(l)固態(塑性）起酥油--常温下呈可塑性固體的起酥油，其功能特性最佳。
(2)流體態起酥油--指常温下呈流體態、儲存過程中脂品不沉降分離、可直接用於麪包和糕點連續生產線的具有起酥油功能特性的流動狀態油脂製品。它包括：
①流體起酥油--脂品與液體油的乳白色懸浮液，可用泵輸送，能於流水線上計量，功能特性稍次於可塑性起酥油，是液體起酥油的過渡產品。
②液體起酥油--常温下呈透明液體的高級烹調油或色拉油，是一類從廣義上歸類的起酥油。其加工及功能特性有別於起酥油。
③O／W乳化型起酥油--水相低於20％的乳化型流動態產品。
(3)粉末起酥油---由具備起酥油功能特性的油脂與載體(或不加載體)混合後經噴霧乾燥(或冷卻)製得的粉末狀產品。用於糕點麪糰的加工。
3．按製造的功能用途分類
(1)普通型起酥油--可塑性範圍廣，具備起酥油多種功能特性，用於麪包加工業。
(2)穩定型起酥油--氧化穩定性高，用於餅乾、椒鹽餅乾以及煎炸食品的加工。
(3)高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用於糕點加工，能使製品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。
參考資料：http://www.epansun.com/intro/spzc/yzyl25.htm
起酥油是什麼豬油嗎
1、起酥油不是豬油，起酥油是類似豬油的混合型油，因為這種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油。起酥油通常含有氫化植物油，裏面含有蛋白質，釋放碳水化合物，平時需要注意飲食用量。
2、過度的話是會導致對於身體傷害，經常使用這種油脂加工的餅乾，做出來的東西是比較清脆。是一種在於提煉之後出現的植物油，屬於油脂的混合物，起酥油的形狀是不同的，生產的工藝也是多種多樣的，目前市場的種類比較多。
麪包餅中的起酥油是什麼，對身體有害嗎？
去逛一趟超市，裏面琳琅滿目的麪包和餅乾，配料表裏有很多都有一種成分，叫做“起酥油”，那麼麪包和餅乾原料裏的起酥油，到底是什麼呢？吃多了對身體真的有害嗎？
起酥油就是油脂，起酥油的作用，就是可以讓食物的口感，變得更加的酥脆。我們在家裏的時候也會用，油或者油酥，讓自己做出來的食物更加酥脆，但是在大批量的生產的時候，比如生產餅乾的時候，家庭中讓食物起酥的方法，是不能滿足大批量生產的需求的。
按照家裏使用的讓食物起酥的方法，口感上達不到起酥油的效果，穩定性也達不到，價格上也比用起酥油貴得多。製作餅乾一類食物所用到的起酥油，它不是單一的一種油，一般它是多種油脂混合起來的，這些混合起來的油脂，有一些是動植物的油脂，也有是氫化油，這種人造油脂氫化油就是我們説的對身體有害的油。
氫化油價格便宜，效果好，在餅乾等食物的製作中使用相當廣泛，到處可以看到它的身影。人們把需要的這些油脂混合到一起，做成了食物中用的起酥油。起酥油在加工麪點的時候，會形成一層保護膜，隔斷了麪粉之間的相互作用，這樣做成的成品，就特別的酥脆。所以我們買到的餅乾有的特別酥脆，咬一口掉渣，吃起來口感棒棒的。
這樣大家就知道了，麪包和餅乾裏原料裏的起酥油是什麼了，那麼這種起酥油吃多了，真的是有害身體的健康嗎？
如果起酥油裏面含有人造油，也就是氫化油，那麼吃多了，肯定是不好的。但是吃一點半點的，那點含量也不至於造成什麼大的危害，脱離了計量而談危害，都沒有什麼參考的價值。如果真的不能吃，就不讓生產了。但是吃多了是真的不行，這種人造油會影響心血管的健康。
氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源。世界衞生組織有建議過，每人每天攝入的反式脂肪酸熱量，不得超過食物總熱量的1%（大約2克左右），所以大家在買東西的時候看一下配料表，有很多直接寫着氫化植物油，這種用氫化植物油為主作為起酥油的，那這種食物就要少吃，吃多了影響健康。
酥油是什麼東西提煉的
酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛奶，羊奶中提煉出的脂肪。
酥油又被稱作為起酥油，是一種用來做糕點的時候經常用到的添加劑，是我國藏族地區特有的食品。它的外形和黃油非常相似，是從牛奶中提煉出來的。在做一些吃起來口感比較酥的食品時，就要加入起酥油。這樣做出來的食物，吃起來會香酥可口。
酥油是藏族食品之精華，高原人離不開它。產於夏，秋兩季的犛牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡。羊酥油為白色，光澤，營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。
營養頗高
酥油含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充多方面的需要。酥油在藏區用途之廣，功能之多，如非親自目睹，簡直令人難以置信。富含銅，銅是人體不可缺少的微量營養素。富含鈣，鈣是骨骼發育的基本原料。
富含脂肪，提供必需脂肪酸。吃酥油的好處很多，含鈣，鈣是腦代謝不可缺少的重要物質。做法也很簡單，先將牛奶或羊奶稍加熱，然後倒入專門打製酥油的木桶中，桶裏有長柄活塞，藏語稱為甲羅活塞比木桶內壁稍小，可以上下自由活動。這些酥油製成後即可保存起來，隨時食用或外運出售。
起疏油是什麼東西
它是指氫化油經急冷、捏合而成的油脂產品。
起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉化而來。它是指氫化油經急冷、捏合而成的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麪包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。
例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內市場上並未見到國產的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處於初級階段。粉末性起酥油國內已有生產，都是微膠囊型，含油量20-80%。
