1、看色澤。鮮牛奶為乳白色或稍帶淡黃色，不新鮮的牛奶為微紅色或淡褐色，也有呈淺藍色的不新鮮牛奶。導致牛奶顏色不正常的主要原因是奶牛有乳頭炎或乳頭出血病症，或某些產色素的細菌在牛奶中發育生長。
2、測稠度。鮮牛奶不發黏，無絮狀物、無凝塊、無沉澱，呈均勻一致的膠狀流體；不新鮮的牛奶發生黏滑，呈凝塊或絮狀物或水樣，並有異常味道，這是由細菌引起的。
3、聞氣味。鮮牛奶具有清香氣味，陳舊或污染不潔的牛奶有臭味，是由於細菌產酸或牛奶中混有毛、沙土、糞渣或牛奶放置時間太長的緣故。
4、嘗滋味。鮮牛奶煮沸時，香味增加，煮沸後涼至室温品嚐，味道可口而微甜，不應有鹹味、酸味、苦味及腐敗味，有腐敗味者系變質牛奶，不可食用。
