1、五花腱
即後腿內側的兩小條，這個部位的肉彈性豐富，非常新鮮，其肉裏還有筋，吃起來脆嫩爽口。
2、吊龍
吊龍也就是牛裏脊，是附着於裏脊外的一層肥瘦均勻的嫩肉。它的特點是肥而不膩，鮮甜彈牙，瘦而不柴，肉汁飽滿，適合做成各種菜餚。
3、匙柄
匙柄位於牛肋骨之下，無論肥瘦，中間都會有一條明顯的肉筋紋路，入口柔軟，而且還有拉伸感。
4、胸口朥
胸口朥即牛心臟旁的一塊脂肪，看起來白白的，屬於比較稀有的部位，一般只有大而肥的牛才會有。新鮮的胸口朥通常呈白色，較有嚼勁，肥而不膩，脆爽鮮嫩。
5、肥胼
肥胼在整頭牛身上僅僅只佔百分之八的量，一般只有熟練的師傅才可以將其分解剔出，可以説是非常難得的，當然也很好吃。
6、雪花
雪花指的是脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋的牛肉。這個部位的肉肥瘦相間，鮮嫩爽口。
7、牛舌
每頭牛僅有一個牛舌，可以説也是非常珍貴的。牛舌與牛肉的口感有一定區別，不過由於長期咀嚼嫩草，牛舌會帶有別樣的柔嫩質感。
8、匙皮肉
匙皮肉也稱匙仁，位於牛脖下方的部位，接近於肋骨，因為連着脖子，筋肉比較結實，肉中間常常會穿插着細筋，且脂肪含量高，鮮嫩甜美。
9、腳趾肉
腳趾肉俗稱三花腱，這塊肉位於上臂，也稱為前腿肌腱，位於肩胛骨裏側，其中有粗筋通過，肉質比較酥脆。
10、嫩肉
嫩肉是位於臀腿部位的肉，產量較大，且甜度高，通常會切的比較厚，在涮之前可以滴幾滴油拌勻一下，這樣會更軟嫩爽滑。
