1、日本和牛肉通過脂肪夾雜、牛肉色澤、牛肉結實度與紋理，脂肪色澤與品質四個特徵來鑑定等級。
2、日本肉類協會按照步留等級（ABC）和肉質等級（12345）將和牛分為15個等級。
3、步留等級（精肉率）評級方法：A等級精肉率高於72%，B等級69%至72%，C等級低於69%（注：相同重量的牛，如果生產的肉更多，則精肉率更大）。
4、肉質等級評級方法：這部分主要通過四個方面來評鑑，分別是脂肪夾雜、牛肉色澤、牛肉結實度與紋理，脂肪色澤與品質，而牛肉的最終等級由這四項的最低值來決定。
5、最高等級的A5和牛肉呈現的特點：豐富的肌間脂肪、大理石紋理、新鮮的三文魚色以及緊緻手感。
