1、用鹽醃魚延長保藏期是通過食鹽溶液的滲透脱水作用來實現的。魚的腐敗主要是細菌和酶的作用，而水分的多少直接影響細菌的生長髮育和酶的活性。
2、一般地説，細菌正常生長繁殖所需的水分應占魚重量的50%以上。水分含量的減少也能抑制酶的活性。鮮魚的含水量在70-80%之間，很適於細菌的生長繁殖，酶的活性也強，所以鮮魚很容易腐敗。
3、但如果將魚用鹽醃起來，由於食鹽溶液具有滲透性，鹽分不斷向魚體滲透和擴散，引起魚體脱水，魚體內含水量不斷降低，直至魚體內鹽分與滷水的濃度平衡為止。
4、為縮短食鹽的滲透時間，大魚必須切開，並在醃製前清洗魚體，減少魚體的帶菌量。
