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1、鹹菜的温度一般不能超過攝氏零上二十度,否則,使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的温度,一般不得低於攝氏零下五度,最好在零上二至三度為宜。温度過低鹹菜受凍,也會變質、變味。
2、貯存脆菜的場所要陰涼通風,蔬菜醃製之後,除必須密封發酵的鹹菜以外,一般鹹菜供再加工用的鹹菜,在醃製初期,醃器必須敞蓋
3、掌握好温度。家庭醃菜以15~20攝氏度為宜。温度太高,醃得快,但菜易腐爛;温度太低,醃得慢,菜不入味。一般來説,家庭醃菜最好放在室內陰涼的地方,不要讓太陽光直射,以防受熱腐爛。
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