來源開玩笑開出來的廚師帽 據資料記載；18世紀末，法國巴黎一家大菜館有位頗有名氣的高級廚師，名叫安託萬·克萊姆。安託萬生性幽默。一天，他看到有位顧客頭上戴着一頂白色高帽子，覺得十分別致，就仿製了一頂，並且讓自己的帽子比那位顧客的帽
説法一：古希臘時，廚師們為避難逃到廟宇裏，為和戴黑帽的教士區分，廚師們戴上了白帽，並傳播開來。説法二：法國名廚安德範·克萊姆，見顧客戴了一頂白色高帽便刻意效仿，成為轟動一時的新聞，引發其他廚師跟風模仿。
通常都是由打荷的廚師做，當然根據飯店實際情況如：高峯時忙不過來，普通砧板廚師兼做． 給你介紹一下廚房員工的職務叫法: 按級別大小分 行政總廚--各樓層廚師長--各崗位大佬 1.炒鍋:大廚、二廚等依次（分工再細的廚房還有專門過油的或為了達到
印象中，廚師們總是戴着高高的白色廚師帽，讓人又好奇又羨慕。但是作為大廚的你瞭解廚師帽的來歷和故事嗎？
廚師等級的劃分其實人活着就是為了這張嘴，在中國這張嘴能吃出驚人的龐大數字來，可能就是這個原因我們過國家的做飯做菜技術也是最為講究的，這做飯的人也就成了一個行業、一個工種！一個人完全可以憑着做飯的手藝好，達到飛黃騰達的地步。所以
世界各國的廚師工作時穿的工作服可能不一致，但戴的帽子卻基本是一致——都是白色的高帽。戴上這種帽子，有利於廚房衞生，可避免廚師的頭髮、頭屑掉進菜中，不過最先戴上這種帽子的廚師倒不是從衞生着眼，而是作為一種標誌。
我猜拖螺山寨小客棧的手工拉麪。拉麪師傅的服飾是跟潮流的,白色廚師帽、白色短袖廚師,但沒有戴手套。生意很熱鬧,拉麪師傅雖然累得滿身大汗,心裏卻是
廚師帽的來歷一
來源開玩笑開出來的廚師帽 據資料記載；18世紀末，法國巴黎一家大菜館有位頗有名氣的高級廚師，名叫安託萬·克萊姆。安託萬生性幽默。一天，他看到有位顧客頭上戴着一頂白色高帽子，覺得十分別致，就仿製了一頂，並且讓自己的帽子比那位顧客的帽
據説古希臘國內曾經發生了一場，一些希臘人為了避難逃到了廟宇裏。這些難民中有不少著名的廚師，廚師們也跟教士那樣“隱居”起來，一方面換來了安全，另一方面又可以為其他教士做飯，繼續他們的烹飪生活。不過有一點卻令他們很是不滿，所有的教士都帶着黑色的教士帽，所以為了區別，廚師們請求戴白色的帽子，他們的請求很快得到了滿足。
一、西式廚師帽做法 1、首先，準備一張A4大小的白紙，把紙橫着放，從側面開始折成小扇子的樣子。 2、底邊向上翻折一小部分，作為廚師帽的帽檐。有個帽檐才像大廚嘛！ 3、卷一下，兩個側面用雙面膠粘起來，可愛的西式廚師帽就做好啦！ 二、中式廚
這個主意很快就傳播開來，廟宇外的廚師也紛紛效仿，滿滿演變到如今，白色高帽就成了廚師們的標誌，而且帽子越高越能使他們有成就感。
通常都是由打荷的廚師做，當然根據飯店實際情況如：高峯時忙不過來，普通砧板廚師兼做． 給你介紹一下廚房員工的職務叫法: 按級別大小分 行政總廚--各樓層廚師長--各崗位大佬 1.炒鍋:大廚、二廚等依次（分工再細的廚房還有專門過油的或為了達到
廚師帽的來歷二
廚師等級的劃分其實人活着就是為了這張嘴，在中國這張嘴能吃出驚人的龐大數字來，可能就是這個原因我們過國家的做飯做菜技術也是最為講究的，這做飯的人也就成了一個行業、一個工種！一個人完全可以憑着做飯的手藝好，達到飛黃騰達的地步。所以
據説，200多年以前，法國有位名廚叫安德範·克萊姆，他是十八世紀巴黎一家餐館的高級主廚。安德範性格開朗風趣且很幽默，又愛出風頭。一天晚上，他看見餐廳裏有位顧客頭上戴了一頂白色高帽，款式新穎奇特，引起全餐館人的注目，便刻意效仿，立即定製了一頂高白帽，並且比那位顧客的還高出許多。
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他戴着這頂白色高帽，十分得意，在廚房裏進進出出，果然引起所有顧客的注意，很多人感到新鮮好奇，紛紛趕來光顧這間餐館，這一效應竟成為轟動一時的新聞，使餐館的生意越來越興隆。後來，巴黎許多餐館的老闆都注意到了這頂白色高帽的吸引力，也紛紛為自己的廚師定製同樣的白色高帽。
來源開玩笑開出來的廚師帽 據資料記載；18世紀末，法國巴黎一家大菜館有位頗有名氣的高級廚師，名叫安託萬·克萊姆。安託萬生性幽默。一天，他看到有位顧客頭上戴着一頂白色高帽子，覺得十分別致，就仿製了一頂，並且讓自己的帽子比那位顧客的帽
久而久之，這白色高帽便成了廚師的一種象徵和標誌，演變到如今，幾乎世界各地的廚師都普遍戴上了這白色的帽子。白色高帽便成了廚師維護食品衞生的工作帽。
一、西式廚師帽做法 1、首先，準備一張A4大小的白紙，把紙橫着放，從側面開始折成小扇子的樣子。 2、底邊向上翻折一小部分，作為廚師帽的帽檐。有個帽檐才像大廚嘛！ 3、卷一下，兩個側面用雙面膠粘起來，可愛的西式廚師帽就做好啦！ 二、中式廚
廚師帽的意義
通常都是由打荷的廚師做，當然根據飯店實際情況如：高峯時忙不過來，普通砧板廚師兼做． 給你介紹一下廚房員工的職務叫法: 按級別大小分 行政總廚--各樓層廚師長--各崗位大佬 1.炒鍋:大廚、二廚等依次（分工再細的廚房還有專門過油的或為了達到
現在戴白高帽是廚師的象徵,帽子的高低表明廚師級別的高低，帽子越高説明廚師的級別越高，他的廚藝也就越高。據調查，廚師戴的帽子最高達35釐米，所以，在法國人們總愛用“大帽子”這一稱號稱呼那些技術水平高、有名氣的老烹調師。
廚師等級的劃分其實人活着就是為了這張嘴，在中國這張嘴能吃出驚人的龐大數字來，可能就是這個原因我們過國家的做飯做菜技術也是最為講究的，這做飯的人也就成了一個行業、一個工種！一個人完全可以憑着做飯的手藝好，達到飛黃騰達的地步。所以
不過，廚師帽在中國流行起來是在1949年之後。因此，各位如果看古裝劇看到廚師戴高帽子一定得吐槽。
我猜拖螺山寨小客棧的手工拉麪。拉麪師傅的服飾是跟潮流的,白色廚師帽、白色短袖廚師,但沒有戴手套。生意很熱鬧,拉麪師傅雖然累得滿身大汗,心裏卻是
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廚師帽的來源
來源開玩笑開出來的廚師帽
據資料記載；18世紀末，法國巴黎一家大菜館有位頗有名氣的高級廚師，名叫安託萬·克萊姆。安託萬生性幽默。一天，他看到有位顧客頭上戴着一頂白色高帽子，覺得十分別致，就仿製了一頂，並且讓自己的帽子比那位顧客的帽子更高。他戴上這頂帽子進進出出，引人注目，逗人發笑，一時顧客慕名紛至沓來。
其他一些飯店、菜館的廚師們聽説後紛紛仿效，也都戴上了高頂的帽子以招待生意。久而久之，白色的高帽子便成了廚師們的裝飾品。
更有趣的是，有關部門還制訂了戴帽的標準：根據廚師技術水平的高低和廚師工齡的長短，分別規定廚師所戴帽子的高低，使人們一看帽子便知道這位廚師的烹任水平，帽子越高，手藝也就越高超。
仙境傳説的廚師帽是怎麼來的？
http://ro.17173.com/wupin/26.htm裏面寫了
小班手工廚師帽教案
一、西式廚師帽做法
1、首先，準備一張A4大小的白紙，把紙橫着放，從側面開始折成小扇子的樣子。
2、底邊向上翻折一小部分，作為廚師帽的帽檐。有個帽檐才像大廚嘛！
3、卷一下，兩個側面用雙面膠粘起來，可愛的西式廚師帽就做好啦！
二、中式廚師帽做法
1、中式廚師帽的做法，準備一張正方形白紙，上下對摺。一定要對齊哦。
2、然後，再左右兩邊向中間對摺。像窗户一樣。
3、兩個側面打開成三角的樣式，如同兩座小房子，如圖所示：
4、下面部分向上翻折兩下，沿着第一個虛線先向上翻折，然後再沿着第二個虛線向下翻折。
5、我們來看細節圖，可以更清晰的看到摺疊過程，另一面也同理摺疊哦。
6、中間的紙向兩側內部折出一個小三角。
7、把帽子撐開，可愛的中式廚師帽就做好啦！
關於廚師的一些事情 大師傅來回答一下吧!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
通常都是由打荷的廚師做，當然根據飯店實際情況如：高峯時忙不過來，普通砧板廚師兼做．
給你介紹一下廚房員工的職務叫法:
按級別大小分
行政總廚--各樓層廚師長--各崗位大佬
1.炒鍋:大廚、二廚等依次（分工再細的廚房還有專門過油的或為了達到標準口味而專做某菜的）--對應各自的打荷廚師（給對應的廚師準備相應的盛器、根據菜餚準備相應的用具、將對應的廚師做好的菜餚擺型等工作）--實習小弟
2.砧板(俗稱切菜＼配料)--頭砧--二砧等依次.
3.涼菜:涼菜老大--涼菜中工
4.燒臘:燒臘老大--燒臘中工
5.上什（蒸鍋）：大工--中工
6．水台：（負責宰殺魚或處理蟹類等）水台大工--中工--實習小弟
7．麪點：麪點老大（也分中式和西式麪點）--面二--普通麪點廚師
8．粗加工
廚師通過戴的工作帽的高矮來區別技術級別的高低，經驗越豐富、級別越高的廚師，帽子的高度就越高，可分為廚師長帽、廚師帽、廚工帽。帽褶的多少也是有講究的，與帽子的高矮成比例。
廚師長帽一般高約29.5釐米。總廚、大廚戴此帽。
廚師帽與廚師長帽基本一樣只是高度低得多，帽褶也少。一般廚師戴的帽子。
廚工帽則基本沒高度，帽褶也更少。廚房小工戴的帽子。
廚師分好多級別，每一個級別都有不同的證書，代表着廚師的身份和資歷。最低級別的廚師是初級廚師，而一般從技校學成畢業的都是中級廚師，不過是中級當中最低的*廚師。持有*廚師證書要滿兩年，才能進修二級證書；持有二級證書滿兩年以後，再進修一級證書。持一級證書滿兩年，同時年齡滿30歲，就有資格參加高級廚師中特二級廚師的培訓考試；持有特二級廚師證書滿兩年，同時年齡滿33歲，就可以參加特一級廚師的培訓考試。管院長説，特一級廚師還不是廚師的最高級別，技師才是廚師的最高境界。
中國主要有八大菜系：蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜。
蘇菜,即江蘇風味菜。江蘇菜的主要特點是：選料嚴謹，製作精緻，口味適中，四季分明。在烹調技術上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調湯，保持原汁，風味清鮮，適應面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脱骨，滑嫩爽脆。
福建位於我國東南部，東臨大海，西北負山，氣候温和，山珍野味，水產資源十分豐富。福州菜清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。
川菜素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、薰、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"、“八滋”之説。
魯菜是我國最早的地方風味菜。古齊魯為孔、孟故鄉，自古以來是我國文化發祥地之一。山東菜系是由濟南和膠東兩個地方清、鮮、脆、嫩著稱。
粵菜歷來以選料廣博，菜餚新穎奇異而冠於全國，故有"食在廣州"之稱，名揚四海。粵菜的主要特點在烹調上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"、“六味”之説。
湘菜，是我國曆史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。
浙江地處我國東海之濱，素稱魚米之鄉，特產豐富，盛產山珍海味和各種魚類。浙江菜是以杭州、寧波、紹興和温州四種風味為代表的地方菜系。
徽菜，又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源於黃山麓下的歙縣（古徽州）。徽菜以烹製山珍野味而著稱。安徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
一、什麼是火鍋？
火鍋通常是指用來燙煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再後來是銅鼎、鐵鍋及至現在的不鏽鋼等。不過，現代人們只是指一種燙涮的飲食方式。
火鍋古稱“骨董羹”，因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。火鍋是我國古人獨創的美食，其歷史源遠流長，在唐代就已經很流行了。“火鍋”在全國盛興起來是18世紀末的事情了。乾隆年間，乾隆曾幾次到江南，因為乾隆皇帝喜歡飲酒做詩吃火鍋，所到之處，人們都為他的隨行官員們準備了火鍋。自此以後，南北各地火鍋都極盛行。清朝嘉慶皇帝登基大典時，曾舉辦過盛大的火鍋宴會，名為“千叟宴”，所用的火鍋多達1500餘個，其規模堪稱登峯造極、令人驚歎！不過，更令人歎為觀止的則是公元2004年10月在重慶舉辦的首屆國際火鍋節，據説那次在重慶南濱路主會場擺下2000餘張桌子，有多達幾萬人同時享用火鍋，其陣勢、其規模、其熱鬧恐怕當今世界再沒有可比的了。
二、火鍋發源在什麼地方？
有故事説，火鍋的出現源於一個粗心的原始人偶然將生吃的肉塊掉進滾開的水裏，當他正在為吃到嘴邊的肉突然掉了而遺憾的時候，鍋中濃濃的肉香直竄入鼻孔，從此以後，他凡是有肉便把它們投入“火鍋”中涮而食之。於是，這個人便成了火鍋的發明者。據説，這個人是當時北方遊牧民族中的一員。當然，傳説歸傳説，但是火鍋發源於中國的北方是毫無疑義的。首先，中華文明發源於黃河流域，古時那裏非常寒冷，人們禦寒必須用火；其次，當時的原始人（古人）主要是以漁獵為主，煮熟了吃，比茹毛飲血更能增加體力、能量，能增長智慧。大約在一萬年前，我們的老祖宗發明了最早的容器－陶製的鼎，那可是非常大的鍋子。在當時，只要是能吃的東西（主要是肉類），都通通丟入鼎中，然後底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋食物，這也許就是最早的火鍋了。
有人因為重慶火鍋在全國最有名，訛傳説火鍋發源於四川或重慶，這種説法是不正確的。
三、重慶火鍋發源在什麼地方？
重慶火鍋在全國最有名氣，但重慶火鍋發源於什麼地方呢？
最早介紹重慶火鍋的要數四川作家李頡人了。他在1947年《風土雜誌》中寫到“吃水牛毛肚的火鍋，發源於重慶江北。最初一般挑擔子零賣小販將水牛毛肚買後，洗淨煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾着一種又麻又辣又鹹的滷汁，於是河邊橋頭一般賣勞力的朋友，便圍着擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到*二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求乾淨而適合重慶人的口味。”
也有人撰文説，重慶兩江（長江、嘉陵江）江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛後只要其肉、骨、皮，但卻將牛內臟棄之不用，岸邊的水手、縴夫將其撿回，洗淨後倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發源於朝天門碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門，重慶火鍋發源於江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。
四、重慶火鍋有什麼特點？
麻，這是重慶火鍋最具特色的。之所以麻，是因為在火鍋中加入了大量的花椒。重慶人願吃麻、喜吃麻，是其地理環境所決定的。重慶位於四川盆地的底部，日照稀少、多霧、多雨、潮濕，多食花椒有利於祛濕氣。
辣，這是不容置疑的。重慶人愛吃辣，除了上面講到的氣候原因外，還與重慶人的性格有關。重慶古稱巴、巴國，巴人驍勇善戰，性格剛烈，吃辣不怕辣方顯男兒英雄豪氣。
鮮，如果重慶人在別的方面顯得粗一些的話，對飲食的講究卻是細微精緻的。俗話説“魚要吃得跳，雞要吃得叫”指的就是所有原料都要新鮮，調味品一定要豐富，才能調出好味道，鮮醇爽口，不僅中餐做得好，而且把中餐調鮮的方法也要全運用到火鍋中。
香，火鍋底料炒制精工細火，雖原料相對簡單，但炒制的工藝和火候卻是不敢絲毫馬虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罷甘休，否則是一定要被同行恥笑的。近年來，隨着火鍋食客的多樣化要求，重慶火鍋開始了對香料的研究。在火鍋中加入天然香辛料來增加火鍋的香味，使其更能博得食客的歡迎。
總之，重慶火鍋以麻辣鮮香見長，以老道醇厚為巧，以多變、善調而領先於全國。
五、重慶火鍋有哪些品種？
重慶火鍋從烹飪原理上講，其實就只有兩種：一是全紅湯麻辣火鍋；一種是清湯火鍋。而鴛鴦火鍋則是兩種湯全倒在一個鍋裏，中間用一金屬片將其分割開來。上述火鍋品種是最基本的表現形態。
因顧客的要求和廚師們的琢磨，由此派生出來千變萬化的火鍋品種。
如紅湯鍋可演化成：毛肚火鍋、鱔魚火鍋、鴨腸火鍋、血旺火鍋等。
清湯火鍋可演化成：乳鴿火鍋、甲魚火鍋、酸菜魚火鍋、竹筍火鍋、涮羊肉火鍋、什錦花色火鍋等。
如果非要問到底有多少種，恐怕連神仙也説不清楚。重慶火鍋變化太快了，太豐富了。
六、火鍋菜的原料有哪些？
火鍋菜的原料非常廣泛，一般食用的原料均可作為火鍋原料，只是對其質量要求更高。蔬菜類要求新鮮，魚肉類要求鮮活，不能有異味和變質的現象，原因是火鍋菜講究的就是鮮嫩及加熱時間短。一般常用的原料主要有：
畜肉類：羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。
禽肉類：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。
水產類：鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發海蔘、水發墨魚、水發魷魚、水發魚肚、魚脣、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發海帶等。
蔬菜類：白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、捲心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐乾、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸薺等。
乾貨果品類：幹金針菜、玉蘭片、筍乾、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。
野味類（人工飼養）：野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。
另外，還有經過加工的原料，如魚丸、肉丸、麻花、油條、油饊子、酥肉以及麪筋等。
七、重慶火鍋湯滷如何調製？
重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自於火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。
重慶火鍋的品種很多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處理好應注意的事項，就可調製出多種上等原湯。
要調製好原湯，所用的調味品必須正宗、質量上乘。重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、幹辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。
眾多的調味品其作用是各不相同的。豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味，增加滷汁的香味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香、壓腥去臊；老薑、大蒜調味增鮮、壓腥去異味；幹辣椒增加原湯中的香味和辣味；胡椒粉增鮮壓異味；味精、雞精增香、增鮮味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、殺菌、抑臭、增香、增醇和味。
八、火鍋底料為何稱為火鍋的精髓？
重慶火鍋成百上千種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。
我們最常見的是一般的紅湯鍋火鍋底料，由精選上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老薑、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精鹽、料酒、香料等經炒料師精工細火熬製而成，是火鍋的基礎料，也稱母料。吃火鍋前，調味師將母料按照鍋的容積舀入鍋中，再配以雞精、味精、精鹽、醪糟、冰糖、老薑、大蒜、香料、鮮湯等入鍋方可食用。
其它的成型鍋類，如酸湯魚火鍋、燒雞公火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等無不是以火鍋底料為核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火鍋底料是火鍋的精髓，無火鍋底料不能稱其為真正的火鍋。
九、火鍋底料炒制要注意哪些事項？
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意：
一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍；姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒“飛一水”，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，温度一定要控制在150℃以下，高於150℃就會使油脂發生氧化和分解，從而降低油的品質，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。
四是嚴格執行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有後放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質，遇高熱後會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒幹水分，炒出香味。
五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火儘快炒幹水分，待水分炒出70%左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，製作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
十、火鍋底料為什麼炒不香？
火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，主觀原因和客觀原因。
從主觀原因看：
1、 火鍋店老闆吝嗇。為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2、 採購做手腳。明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。
3、 火鍋炒料師雖然很內行，但因個人思想問題，對老闆不滿意以及人際關係處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老闆，或“忽攸”老闆。
4、 其他員工在原材料裏做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。
主觀上將火鍋底料不炒香，其根本原因是流傳餐飲界裏的惡習在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門手藝，泯滅良心和廚德無休止地漫天要價，一些餐飲老闆缺乏相應的專業知識，也只好忍氣吞聲，反過來又滋長了那些人的惡習。
客觀方面的原因：
1、 炒料師的理論水平問題。現在從事廚師或炒料師職業的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學也沒畢業，不僅連最簡單的基礎化學，烹飪化學不懂，就連最基礎的色、香、味的着色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會説，師傅教我就這樣做，為什麼，我也不知道！
2、 炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解。最近網上有“內行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至*成油温（約280度後）怎麼怎麼樣”；很多炒料師也認為要將油燒“冒煙”（250度）才好下其他料開炒等等，其實這都是錯誤的。油脂在烹調加熱中只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高温氧化等變化，會產生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養價值下降等現象。.
3、 炒料師的隨意性。我們曾多次觀察炒料師們炒料過程，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑眼睛在那裏估料，炒料程序經常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先後順序顛倒。你説這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實就如同製造一個產品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。
4、 材料的產地和季節性問題。好的火鍋底料生產必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農副產品，季節性非常強，過了季節其質量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季採摘），而秋椒的質量則差很多；如花椒，四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。
5、 火鍋香料的問題。
一是，火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製應當按照中藥原理進行合理配伍。中醫講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會發生相互的作用關係，如有些物料配在一起後會產生協同作用而增加了效果；有些物料配伍後可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當還會產生不利於人體健康的毒、副作用等。我曾經多次看炒料師（當然不是一個人）炒料前，在香料堆裏東抓一把，西挰一撮，問他為什麼放這個，起什麼作用，應該是多少劑量，回答是“不知道，我想怎麼放就怎麼放”。真神了，跟神醫喜來樂一樣。“出神入化”了。可老闆倒黴了，今天這個味，明天那個味，把客人全得罪了！其實他根本不懂，瞎朦人！
二是，香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋裏就開始把香料投入。我問他為什麼這麼早，他説這樣才能炒香。他倒是聞着香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，香味是通過常温、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態。香料炒制時間越長温度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後滅火即可起鍋待用。
三是，香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之後，香氣才能逸出；肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。
十一、火鍋調味應注意哪些事情？
俗話説“烹調、烹調，五分火候，五分調料”。火鍋除了菜鮮、湯鮮、底料好，更重要的是調味。
我國疆域遼闊，氣候、人文景觀及飲食習慣均有所不同，各地都有其獨特的口味要求：有的喜辣，有的喜酸，有的喜香辣、有的喜清鮮和甘甜，所謂“眾口難調”説得就是這個道理。
火鍋常用的調味料有雞精、味精、老薑、大蒜、精鹽、料酒、醪糟、胡椒、香料等。調味時應注意：
一是根據當地大多數人的喜好進行調味，或鹹或甜或辣或麻，一定要大多數人認可；
二要對所購進的原料進行嚴格檢測。如有的味精含鹽量高達40%以上，那麼要保證鮮度，就應適量減少鹽的施放量；
三是兑鍋前的調味品施放應做到標準化計量。有些調味師憑自己的感覺任意或多或少調配，導致每一鍋的味道都不同，給顧客造成味道不穩定的感覺，會使顧客不再回頭。
四要經常做些抽樣調查，一是聽取顧客的反映；二來對自己調配的味型進行品嚐，三是汲取同行的指教。
京東菜就是東北菜啊
我建議你還是買一些專業點的書看一看,對你會有幫助!
中國廚師等級是多少?
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原發布者:00YourSmile
廚師等級的劃分其實人活着就是為了這張嘴，在中國這張嘴能吃出驚人的龐大數字來，可能就是這個原因我們過國家的做飯做菜技術也是最為講究的，這做飯的人也就成了一個行業、一個工種！一個人完全可以憑着做飯的手藝好，達到飛黃騰達的地步。所以有理由大家要了解一下做飯的人考級的事情。中國人做事更多的是定性：差不多放點就好了；但是在外國人可不是這樣，定量工作做得非常好，就拿垃圾快餐麥當勞和肯德基來説，雞腿什麼的製作都有具體的工序和時間規定，這一點一直是我們中國人要學習的，在改革開放以來，我們生活水平和質量提高後，對於做飯做菜提出的要求也更加的高了，儘管現階段我們的生活中不是沒有的吃，而是吃的太好！那就要管住自己的嘴，如何吃的更健康，成為學問來，有一批人就專門來研究做飯，相應的就出來考試評定的做飯水平，這樣也好還能兼顧做飯的廚師們要提高文化水平，做出的飯菜不但好吃還要有營養有形有色，叫做色香味俱全！1．職業定義中式烹調師指運用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料進行加工，製作中式菜餚的人員。2．職業等級中式烹調師共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五級）、中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格*）、技師（國家職業資格二級）、高級技師（國家職業資格一級）。3．等級劃分初級中式烹調師知識要求：1．具有初中文化
