起酥油是一种食用油，是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。
起酥油具有可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等独特性质。由于起酥油所具有的可塑性，所以在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。起酥油所具有的酪化性可将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。起酥油所具有的起酥性可以在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。
