1、氨糖是從帶殼海洋生物中提取出來，如蟹類、蝦類、貝類。氨糖是從蝦蟹殼中提取甲殼素與殼聚糖，再經酸解或酶解獲得。氨糖指氨基葡萄糖，是天然的氨基單糖，為人體關節軟骨基質中合成蛋白聚糖所需的物質。氨糖由葡萄糖的一個羥基被氨基取代形成，易溶於水及親水性溶劑。
2、氨糖存在形式：氨糖廣泛存在於真菌細胞壁及蝦蟹的外骨骼中，是甲殼素與殼聚糖的組成成分。在自然界中，細菌、酵母、真菌、植物及動物體內也廣泛存在氨糖。氨糖也是糖蛋白和蛋白聚糖的主要成分，在人與動物的關節軟骨組織中起着重要作用，並大量存在於人類眼睛晶狀體中。
