1、照魚類大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕颳去。若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易於滲透。魚小肉薄的，可採用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。
2、剖割後，去掉內臟。剖割後在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進筐內，滴乾水分。
3、進行醃製。將洗滌後的魚體投入事先備好的滷液中，浸洗3小時到5小時，取出滴乾滷水，再行醃製。
4、醃製完成後，拿去太陽下晾曬，天氣好的，一般曬3天到5天后放置陰涼處風乾即可。
